Angelica Schiliro, cameriera del ristorante Trovatore a Venezia, vi mostrerà come spinare un pesce, nello specifico la “Ricciola”. La Ricciola è un pesce che si trova nel Mediterraneo, nell’Oceano Pacifico, in prossimità dell’India e nell’oceano Atlantico. Può raggiungere i 2 metri di lunghezza e i 70 – 100 kg di peso. E’ un pesce pelagico ed è caratterizzato dalla colorazione argentea e azzurra con una linea longitudinale di colore oro. La coda è di forma forcuta e presenta due pinne dorsali e una barra obliqua bruna che attraversa l’occhio. La ricciola non  può essere allevata come pesce in quanto come specie richiede notevole quantità di cibo quindi, in continuo movimento per cercarlo oltre che per riprodursi. Queste sono le due cause principali per cui non si può allevare. Il nutrimento della ricciola è costituito da altri pesci e da invertebrati, come tutti i pesce azzurri è ricco di Omega3.

In cucina la Ricciola può essere cucinata al forno, alla griglia o preparata cruda.

Per Spellare, spinare e sfilettare un pesce abbiamo bisogno delle clips (cucchiaio e forchetta) e di uno o due piatti in base alla grandezza del pesce.

Il primo passo è togliere la pelle. Prendiamo un forchetta e iniziamo a punzecchiare lungo il dorso il pesce in modo iniziare a staccare la pelle dalla carne del pesce. A questo punto con l’aiuto del cucchiaio iniziamo a togliere tutta la pelle con un movimento lento e costante. Tolta la pelle si tolgono tutti gli scarti e i residui per continuare la procedura e lavorare in maniera ottimale.

Il passaggio successivo è quello di iniziare a dividere il pesce nei quattro filetti. Il primo filetto e il secondo filetto (quelli della parte “superiore”) sono i più facili perchè i spini non sono presenti. Per poter arrivare ai filetti inferiori, dobbiamo spostare la spina dorsale del pesce. Si inserisce il cucchiaio sotto e con una leggera pressione si tende ad alzare la spina, mentre con la forchetta si tagliano i filetti inferiori e si spostano.  Con il cucchiaio dividiamo i due filetti inferiori. Sempre con il cucchiaio e la forchetta,  si sfilano gli spini a uno a uno.

Abbiamo così spellato, sfilettato e spinato un pesce, nel nostro caso una ricciola cotta al forno con le spezie. Angelica vi consiglia un filo di olio a crudo e se di vostro gradimento una spruzzatina di limone.

La postura retta per spinare il pesce è molto importante sia esteticamente, se lo si fa per mestiere in sala, sia per avere una visuale migliore mentre si opera.

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